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江戶時代的豆腐料理

江戶時代的豆腐料理

日本首次出現豆腐記載的古籍文獻, 是壽永二年(一一八三)奈良‧ 春日神社的供品日誌,當時的豆腐叫做「唐符」。

豆腐誕生於九到十世紀左右的中國,而從「唐符」這兩個字,不難猜測豆腐傳入日本的緣由,應該是登上遣唐使船前往中國的日本留學僧與留學生,從中國帶回豆腐的製造方法與相關製品(由於生豆腐不耐放,容易腐爛,因此帶回的都是豆腐乾與腐皮等製品)。

此外,豆腐的傳入途徑不是只有從中國,豐臣秀吉出兵朝鮮(文祿~慶長年間、十六世紀末)時,土佐國(現今高知縣)的長宗我部元親帶回日本的朝鮮俘虜中,就有擅長製作豆腐的專業師傅,豆腐的製造技術也由此引進日本。

在豆腐相關記載出現的六百年後,天明二年(一七八二)《豆腐百珍》才出版,但在這本書問世之前,日本早就發展出各式豆腐料理。

豆腐料理的名稱首次出現於《大草家料理書》。大草家是室町時代庖丁流派之一,一般認為這本書當然出版於同時代,但由於書中介紹了「烏龍豆腐麵」、「燴汁豆腐」以及「燉烤豆腐」等三道料理,因此我認為它應該屬於江戶初期的出版品。

接下來,一起來看看《料理物語》這本書。在青物(蔬菜)這個章節中,記載著「豆腐湯、田樂豆腐、烏龍豆腐麵、豆腐泡泡、凍豆腐、伊勢豆腐、六條豆腐、茶屋豆腐、雉燒豆腐」,以及「腐皮、湯豆腐、茶點豆腐、燉豆腐種種」;在煮物(燉煮料理)這個章節中,記載著「料理豆腐、豆腐玉子」等文字。此外,雖然沒出現在料理名稱上,但在蕎麥麵這個章節中,也使用豆腐來增加蕎麥麵的黏性。

《料理獻立集》(寬文十年‧ 一六七〇左右)是日本第一本食譜,其中的湯品與醋泡料理兩大類,是按照月份介紹一整年的作法。而且湯品菜色中,每個月都有兩、三道使用豆腐的料理,最常用的食材是烤豆腐。此外,「涼拌菜」與「清拌菜」等涼拌料理,使用的是油豆腐皮。至於「六條豆腐」和「燉煮料理」中,則是將豆腐與白芝麻研磨成泥,或使用豆渣入菜。

元祿時代初期的《合類日用料理抄》(元祿二年‧一六八九),裡面所記載的「碎豆腐」作法,是用手將豆腐捏碎並瀝乾一半的水分,由此可見,當時的豆腐飽含水分,質地柔軟。此外,油豆腐皮也要先過兩、三次熱水去油,可知油豆腐皮也是因為太油而不受青睞。

《料理網目調味抄》(享保十五年‧一七三〇)的作者嘯夕軒宋堅擅長茶道,對於料理方式有相當精準的說明。例如:江戶地區不喜歡白味噌,以赤味噌為主;大坂則有許多魚類料理;京都離海較遠,常吃鹽漬魚乾。由此可知他不但是料理高手,也對這三個城市的飲食習慣瞭如指掌。此外,書中還針對「織部豆腐」1、「湯豆腐」、「飛龍頭」、「黃檗豆腐」、「凝豆腐」(凍豆腐,也就是高野豆腐)等料理的作法,有詳盡的解說。

此外,雖然同樣是「黃檗豆腐」,《料理網目調味抄》中的作法是先瀝乾豆腐水分後,再抹上醬油烤;五十年後的《豆腐百珍》中,則介紹了兩種作法:一種是先炸過後再用醬油調味燉煮,另一種則是先炒碎豆腐,再用醬油調味。如今在京都宇治市的黃檗山萬福寺門前販售的黃檗豆腐,是由隱元禪師親自傳授的豆腐羹。豆腐完全不烤也不炸,直接浸過醬油後燉煮,這是三百多年前沿用至今的作法。儘管是同一道菜,卻有不一樣的調理方式。由此可見,就算是名稱相同的料理,在經過時間的演變之後,也會產生截然不同的內容。

《料理山海鄉》(博望子著、寬延二年‧ 一七四九)與《料理珍味集》(寶曆十四年‧一七六四)是同一位作者的姊妹書,書中出現許多冠上鄉村地名的料理,例如「秩父田樂」、「伊勢豆腐」等。由此可以推測,當時城市與鄉村之間往來相當頻繁。此外,書中也有很多以呈現某個景象或物體為賣點的料理,諸如「雲掛豆腐」、「春之雪」、「精進皮鯨」等。可見當時的料理已經趨向不只是做來品嘗,還要帶有趣味性,讓人享受料理的樂趣。而且此書對於豆腐料理的記載也十分詳盡,據說《豆腐百珍》在編纂時就曾大幅參考它。

不僅如此,有些料理雖然冠上豆腐之名,卻不使用豆腐,可說是一種仿豆腐的料理。例如將豆粉與烏龍麵粉拌在一起,做成像烏龍麵一樣的「紛豆腐」;將米做的粉倒入豆粉中仔細拌勻,揉成麵糰,抹上味噌烤過後,再放進湯裡的「寺田粉豆腐」;以豆腐汁(應該是豆漿)做成的醃漬品「近江蕪丸漬」也是很少見的珍品。會出現仿豆腐料理,就代表在那個年代豆腐已經深入民間,成為民眾日常生活的一部分。這個現象也預告了《豆腐百珍》的問世是時代所趨的結果。

暢談《豆腐百珍》

《豆腐百珍》出版於天明二年五月。從書名即可得知,這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理及其作法。

本書作者是醒狂道人何必醇,出版商為大坂高麗橋壹町目的春星堂藤屋(北尾)善七。由於上市後大獲好評,隔年出版了《豆腐百珍續篇》,接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後,百珍書籍一時蔚為風潮,《鯛百珍料理祕密箱》、《大根(白蘿蔔)一式料理祕密箱》、《甘薯百珍》等書紛紛問世。

豆腐是家家戶戶隨手可得且口味清淡的食材,卻能做出一百道料理,這種創意精神也是當時造成流行的原因。學界對於作者何必醇的真實身分眾說紛紜,其中最有力的說法是,何必醇應為篆刻家曾谷學川。無論真相為何,可以確定的是,作者並非拿菜刀的料理人,而是基於個人興趣來撰寫料理書籍的文人。

《豆腐百珍》將百道豆腐料理分成六個等級,並在範例中記下其分類與品評理由。這次我依照書中順序試做所有料理,仔細對照原書解說與感想,單就這百道料理的烹調方式分析,可以得出下列結果:

  • 燉煮(包括蒸、水煮) 五十五道
  • 烤 二十道
  • 炸(包括炒) 十六道
  • 生吃 兩道
  • 未說明調理方法 七道

不過,每道料理的烹調方式各異,有些是先烤再煮,也有先蒸再炸,右邊表列是以最後一道調理程序為主。

使用的調味料也統整如下:

  • 味噌 十八道
  • 醬油 四十四道
  • 醋 三道
  • 鹽 三道
  • 依個人喜好 七道
  • 未說明調味料 二十五道

當時正值關東地區致力發展醬油的時期,因此主要調味料從味噌轉移到醬油,也是理所當然的結果。

這次我會實際試做這百道料理,不過在此先聲明,由於原書的某些調理過程沒有詳細描述,為了完善食譜,因此由本人補充或更動。此外,書中使用的豆腐種類有些是對照原書特別選用現代的木棉豆腐或絹漉豆腐2,但由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同,歡迎各位多加嘗試。

編按:本篇摘錄《豆腐百珍》中兩道豆腐料理,更多料理內容請見《豆腐百珍》。

雷豆腐


【材料】
木棉豆腐
芝麻油
醬油
蔥花、白蘿蔔泥、山葵絲

【作法】

  1. 徹底瀝乾豆腐水分。
  2. 在鍋中倒入大量芝麻油,用手捏碎豆腐並放入鍋中,迅速拌炒。淋上醬油調味,關火前灑上蔥花。最後放上白蘿蔔泥與山葵絲。

【試吃心得】
炒豆腐搭配白蘿蔔泥與山葵絲的味道,令人不禁拍案叫絕!這道料理不僅很下飯,還很下酒,真是太棒了!

玲瓏豆腐

【材料】
絹漉豆腐
寒天(洋菜)

【作法】

  1. 將寒天倒入鍋中,煮沸溶解。
  2. 將豆腐切成自己喜歡的形狀,或任意捏碎。
  3. 豆腐放入方型蒸模中,再慢慢倒入寒天,放涼後再移入冰箱冷藏。吃的時候請用黑蜜或三杯醋3調味。原書原本是以煮開的寒天水燉煮豆腐,但這個方法會使寒天充滿豆腐的澀味,最好避免。

【試吃心得】
淋上黑蜜的玲瓏豆腐是一道相當順口的優雅甜點。可以吃到濃濃豆腐香的同時,口感依然清爽,令人深刻體會到豆腐的神奇魅力。

《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

日本最古老的一本豆腐料理專書
豆腐,江戶時代的珍饈美味!
三百年前的手法流傳至今,豐富多變的豆腐料理
原本為貴族、僧侶的高級飲食,逐漸成為庶民百姓間營養食品

出版:馬可孛羅
作者:福田浩,杉本伸子,松藤庄平
譯者:游韻馨

詳細資訊:
博客來網路書城


  1. 將去掉水分的豆腐切成圓筒形,取出放入鍋內以少量油去煎,然後切成四等份,加入高湯及調味料熬煮的豆腐料理。

  2. 豆腐的製作步驟分為:將大豆水煮、取汁、加入凝固劑、去水分,而在去水分這一段中直接過濾的叫做「絹漉豆腐」,在還是豆乳狀態放入模具去水分的叫「木棉豆腐」。

  3. 由相同分量的醋、醬油和味醂調製而成的綜合調味料。

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與大家一同認識日本社會、趨勢、現象、文化的Nippon Café編輯部。來稿請寄 tencho@nippon.cafe.network 。

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