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季節之美:日本酒與台灣飲食搭配

季節之美:日本酒與台灣飲食搭配

什麼是季節感呢?

位處東北亞的日本,是一個四季非常鮮明的地方。和我們一年到頭大部分都熱的台灣很不一樣,日本的春季有著雪融的春陽乍到、夏季的炎熱、秋季的涼爽和冬季的凜冽嚴寒。四季的更迭,不但影響了居民的飲食習慣,甚至在傳統文化中,我們都可以體會到深刻的季節觀。

因為春季的賞櫻,產生了「花見酒」,夏天在日本是屬於祭典以及煙火的時節,連發售的夏季酒也充滿歡愉之情;秋天開始了松茸的盛產,有些許涼意了,開始適合喝點熱酒⋯⋯冬季是一年的結束,期待來年,因此我們有了花香奔放新酒。

在此,請各位讀者特別注意一件事:由於日本進口至台灣的日本酒多走海運,因此約晚一到兩個月才會在台灣上市,因此在推薦搭配飲食的選擇上,我是以台灣容易找到的日常料理為主撰寫的。

筆者整理的「日本酒造的一年行事曆」

每年的十一月到隔年三月底,是日本酒的釀造期。從十二月到隔年二月尤其是非常忙碌的時候,這個時期出產的酒,有一個非常好聽的名字,稱為「雪見酒」(有些酒廠則會在標籤上註明「冬季限定」)。這個時節出產的限定酒通常有三種形式:分別是「生酒」、「新酒」(日文寫作『あらばしり』或『荒走』1,有的時候也會寫『しぼりたて』)、和「滓酒」(日文寫作『にこり』或『おりからみ』)。不管寫成什麼名稱,共通的特點是香氣以水果香為主,而且因為釀造的時間很短,酒質都很輕快、酒體淡薄。

新酒

冬季限定的新酒到達台灣的時間通常在過年前後,而台灣此時的氣溫並不會非常寒冷,搭配的菜餚,我首先推薦的是「野菜的天婦羅」。台灣有兩種滋味微苦的山野菜:樹蕨、山茼蒿,尤其適合以日式的炸法來搭配新酒。如果一般家庭不容易吃到的話,筆者另外推薦兩道家庭料理,分別是:栗子燒雞(紅燒)、以及乾煸四季豆,都是筆者親自試驗過,很搭新酒的料理。

栗子燒雞

每年的三到五月出產的少量限定酒,是日本最有名的「花見酒」。相傳這個賞花喝酒的風俗源自慶長三年(西元1598年),由日本當時的統治者豐臣秀吉舉辦的盛大賞花慶典以及奢華的宴會開始。

春季限定酒由於時間的關係,台灣比較不常見,大抵上喝起來也是比較以花香和略微熟成的水果味為主。筆者特別推薦的春季限定酒是在台灣由都市百貨公司代理的「七田 春季限定 愛山」。這款酒非常奇妙:剛開瓶時,酸度很高,香氣也很薄弱,無奈把它丟冰箱⋯⋯之後過了三天,想說好吧把它喝掉吧!結果此時香氣發展出來了,非常棒的草莓香,喝起來酸度掉了,甜美完全發展出來!這是我所喝過最特別的春季限定酒了。

非常推薦的春季限定酒!

從三月底到九月的熟成期,日本酒造常常會做一些副業貼補生計。傳統的酒廠從三月到五月會製作味噌、六月到八月則會釀製梅酒。此外,日本的稻米屬於一穫制。約是四月開始插秧、九月收成。

夏季限定酒通常有著淺色的瓶身,視覺上的清涼感

每年的六到八月則會販賣夏季限定酒。日本的夏天普遍也炎熱,因此這個時候出產的季節限定酒,很多都是藍色瓶子,務求視覺上也涼快的清爽酒。共通的特色是香氣平穩而尾韻收得很乾淨!也適合加冰塊或冰水一同飲用。夏天在日本流行的是吃鰻魚,而在台灣,我特別推薦台南著名的小吃「炒鱔魚」來搭配夏季限定的日本酒!

台南著名小吃,炒鱔魚

鱔魚滋補而且營養豐富,炒得酸甜的鱔魚,搭配上夏季限定的日本酒,十分引起食慾。而且清爽的夏季酒,能夠更加強化鱔魚的鮮美,如果在台南當地更可以加點一份煎魚腸,有著大人的苦辛感的魚腸在口中和日本酒交融是一大爽快啊!

龍力秋限定

日本酒從四月到八月的熟成,此時,秋風吹起,天氣也涼爽了起來。等到一般氣溫和酒藏內的溫度差不多時,所發售的秋季限定酒,稱為「冷卸酒」(日文寫作ひやおろし)或「秋上酒」。這種酒,有的時候也會發售適合熱酒的品項,在日本,配著時令的盛產松茸,可說是一大享受。在台灣,我特別推薦鰹魚以及秋刀魚料理。

炙燒鰹魚

鰹魚尤其推薦半炙燒的作法。鰹魚在皮肉相連的地方有甜味,因此將魚皮炙燒,放入冷水中冰鎮、加點醋。魚肉切塊後沾醬油吃。在品嚐冷卸酒時,熟成的旨味可以將鰹魚的甜美拉出來,是我認為在台灣最棒的秋季下酒菜。

鹽烤秋刀魚

如果品嚐加溫過的秋季限定酒,我推薦的日常菜色是烤秋刀魚。秋刀魚要吃出美味一定要鹽烤。雖然一般人不吃內臟,但是如果您搭配日本酒時請務必連內臟一起品嚐,這可是老饕酒鬼的吃法!熟成的苦味配上日本酒,尤其是熱酒的美好契合,請您一定要嘗試看看!

【Nippon Café 來日珈琲館提醒您,未成年請勿飲酒】


  1. 日本酒裡面的「あらばしり」、「荒走」的定義很囉唆,除了在季節的酒會出現,也同時形容榨汁時出來的「酒頭」,這方面我在後面的章節會介紹。

作者

陳銘謙
1977年生,臺灣台北人。

退伍後從事酒業、咖啡業十年以後,因為看了一本誤人子弟的「藍海策略」,因此開始了以「日本酒」為專職的寫作為職志。

2008年到現在一路篳路藍縷,期盼守得雲開見月明;實際上仍依靠年邁父母的施捨寄居老家得以減低花費,微薄的辦活動收入得以苟延殘喘。

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