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關西口味與關東口味

關西口味與關東口味

日本社會主要的階層當年的飲食十分簡單,但根據十六世紀初期的一些紀錄,園丁與木匠常會一次吃以今天的標準來說算是很大量的食物。在室町時代末期、江戶時代初期,比較富裕的階層開始一天吃二到三餐,如果負擔得起,他們食用精製白米的比例也會增加。隨著食用白米的現象在上層社會逐漸普遍,罹患腳氣病的人數隨之增加。這個疾病很快被稱為「江戶煩」。跟十九世紀歐洲的痛風一樣,腳氣病主要影響生活富裕的族群。

在地理上,日本有兩個區域性很不一樣的權力中心:關西地區是指京都與大阪一帶,關東是東京及周圍地區。在歷史發展過程中,這兩個地區出現不同的方言、民情風俗以及不同的飲食。

江戶(東京的舊稱)是武士與權力政治的城市,大阪則是商人與金錢的都會。過去與現在一樣,來自大阪的人被認為穿著比較「派手」(意思是「闊氣」),東京居民的衣著則比較「地味」(「保守」甚至「土氣」)。

從1630年代開始,江戶快速發展成為幕府將軍的城市,也是德川家族在關東地區的大本營。大阪被稱為「天下的台所」(意思是「國家的廚房」),因為關西地區的稻米多數是在大阪買賣,許多藩主的帳目也在這裡結算。各地藩主帶著大批隨從到江戶盡了「參勤交代」的義務之後回到自己的領地,總是覺得自己的地盤進步程度不如首都。他們在江戶吃慣了白米飯,回到自己家鄉就抱怨說,不想再吃摻了小麥與小米的米飯。

德川時代的相對富裕與江戶發展成為都會,開始影響其它地方,逐漸形成全國性的口味,或至少是各地開始有了要跟江戶看齊的想法。在幾條幹道上往來,以及在驛站過夜停留,更強化了這個趨勢。

江戶為日本料理訂定了標準,同時為拉麵的出現預設好舞台。江戶出現餐廳的年代,比法國和英國都早很多。法國第一家餐廳出現在1765年,英國則要等十九世紀初年才有真正的餐廳。當時有個字眼叫「江戶子」,指的是在首都土生土長的民眾。他們無憂無慮,過著十分享受的生活。這是個正面的字眼,最早出現在十八世紀末期。

典型的江戶子是這樣的:手頭很寬、教養很好、對首都瞭若指掌、氣質出眾而且品格高尚。真正的江戶子叫「通」(內行人),「通」這個字在 1760 年便已出現。所謂通,意思是懂得玩樂,對於劇場、音樂場所以及餐廳都很熟悉。有關兌換錢幣的規矩、在特定情況下該怎麼辦或該說什麼話都有一套準則,只有內行人清楚。「通」的相反是鄉巴佬,他會想要充內行,但對於真正世故的人的價值與行為模式一無所知。

德川時代初期,龍野等關西地區的醬油製造商享有優勢,因為他們生產的醬油品質高人一等。這個西部地區也稱為「上方」,皇室住在位於關西地區的京都,這裡的技術比較發達。京都一帶生產的關西醬油運到江戶,被認為是「往下」運送,因此說是「下り」(kudari)醬油。大阪生產的醬油送到江戶一帶之後,價格比當地醬油貴一倍。比較好的產品從皇帝居住的京都一帶銷售到江戶的幕府所在地,會冠上「下る」(kudaru)的字眼,也就是往下送到江戶的產品。關西地區的產品如果品質不是很好,不適合送到江戶,就叫「下らない」(kudaranai),它有貶抑意味,意思是「沒有意義、無足輕重的」。

江戶慢慢有了濃稠與淡薄兩種口味的醬油,也有蕎麥麵與類似的餐點,讓民眾可以吃飽,同時魚類市場的規模也漸漸擴大,這是後來壽司發展過程中的重要材料。但不是每種魚都受到歡迎,講究口味的上層社會只吃特定魚種。

秋刀魚體型瘦長,魚身是銀色的,像是長得特別長的沙丁魚。在今天,它是秋天的美味,民眾會在戶外烤秋刀魚,撒一點鹽和檸檬汁,享用的時候配上冰啤酒。當年江戶貧窮的工人階層愛吃秋刀魚,但上層社會的人不喜歡,一直要到十八世紀末期、十九世紀初期才開始吃。享用秋刀魚的社會階層從下往上擴散花了相當長的時間,由此可以看出日本飲食習慣在幾個世紀當中改變的程度。

在當年,不同的社會階層所吃的食物有明顯不同。有一段「落語」的表演,就以這個現象做為主題,嘲諷貴族與社會菁英的無知。落語是一種日本傳統喜劇的表演形式,表演的只有一個人,他就坐在台上,用不同的腔調和講話方式扮演多個角色。表演者只能用兩個道具,一個是扇子,另一個是手巾,表演時兩腿盤起。觀眾欣賞這類表演時,重點不在於笑話是否好笑,而是在於表演者能否只靠講話和聲音來呈現故事的情境,營造故事的氣氛。

落語是一種挖苦性質的幽默,對象是整個傳統社會:愚昧的武士、鄉下笨手笨腳的年輕人等等。每個人、每件事都可以拿來做文章。在那個時代,社會的菁英吃的東西與眾不同,食物的品質照說是比較高級,他們的生活跟僕人與一般大眾也完全不一樣。

以下這段落語,敘述有個貴族帶著僕人從江戶市中心前往郊外,走了半天之後,到達一個叫做目黑的小村莊。(今天搭火車從東京市中心前往,大約需要 20 分鐘。)

有位大名趁著進香的機會,到目黑附近鄉下一個地方獵老鷹。當時目黑的地理位置很偏僻,上流社會的人喜歡去那裡打獵。底下的人請大名不要吃當地人吃的東西,不符合他的身分地位,但他沒有採納這個建議。他吃了秋刀魚,覺得是人間美味。第二天,他跟別的貴族談起初嚐秋刀魚的經驗,其中一位立刻差遣僕人到當今千葉縣海邊的小村房州,直接跟當地漁民買了剛剛捕到的秋刀魚。買回來之後,廚子依照那位大名喜歡的方式燒魚,只放一點點油跟鹽。結果大名嚐了一口說,難吃死了,並問主人這魚是哪來的。主人說,當然是去房州,跟漁夫買最好的魚。大名聽了回應說:「難怪這麼難吃!要吃最美味的秋刀魚,還是得去目黑才買得到啊!」

目黑不是漁村,也不以秋刀魚聞名。這個故事的意思,在於凸顯貴族的愚昧。他竟然以為江戶地區一個不產魚的鄉下地方會有最好吃的海鮮,這意味他根本不知道自己吃些什麼,也不知道食物是從哪來的。這段落語若在現場觀賞,應該會最精彩。它的幽默,在於公開挖苦照說會比一般人優秀的上層社會人士。這個故事在說明,這些人地位雖然比較高,但對於周遭環境和真實世界的情況,卻不怎麼瞭解。

從1770年代起,江戶戶外攤販提供的食品種類增加了,例如天婦羅、烤鰻魚、魷魚乾、麻糬丸子(用糯米粉做成、沾滿美味黏稠醬汁的小點心)和壽司。到了 1808 年,光是江戶就有6,000家餐廳和路邊攤。後者就在街上或昏暗的小巷裡擺幾張簡單的桌子,也有少數有個店面。

十九世紀上半葉,業者爭取有錢客人的競爭相當激烈,有些餐廳開始提供額外的服務,例如熱水澡,或者夜裡有專人提著燈籠,在客人用餐後送他回家。社會每個階層吃的料理還是不一樣,但隨著麵條越來越普及化,外食的可能性越來越多,民眾想要吃比較好的東西,機會比過去增加許多。

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