德川家康死於天婦羅?

德川家康死於天婦羅?

終結日本戰國時代的德川家康,決定遷都東京,建立其幕府體制,但是英雄不怕戰死沙場、馬革裹屍,就怕吃壞肚子,謠傳他是吃天婦羅死的。

根據家康寵幸的「黑衣國師」崇傳所寫《本光國師日記》,記載退隱的家康與側近(親近的臣下)和隨侍到田中村獵鷹,發病之後回到駿府,沒有提到家康吃了什麼;但是《元和年錄》中卻記載家康在駿府郊外吃了胡麻油炸鯛魚,不久之後即發病。學者認為家康患有胃癌,消化與吸收能力本來就不好,在這種情況下去野外狩鷹,還吃油炸的食物,才讓病情加劇。

但當時的炸物尚未使用小麥粉做為麵衣,所以嚴格來說,天婦羅在江戶時代初期尚未出現,它究竟從何而來?

葡萄牙還是中國?

有飲食史家走訪葡萄牙海邊的城鎮,發現一種食物「fritter」,將魚類裹上麵衣油炸,在當地餐廳和路邊小販都可以看到。再加上大航海時代的葡萄牙人,因為缺乏冷凍的保存方式,通常都會把肉醃好,或者將魚炸過之後加以保存。綜合以上原因,研究者認為天婦羅可能從葡萄牙傳來。

但是,將魚類或是蔬菜裹上麵衣油炸,這樣的手法在很多國家的料理中都可以看到,例如英國的fish and chips、台灣的「蚵嗲」,泰國也有將蔬菜裹上麵衣油炸的食物。

認為天婦羅從葡萄牙傳來的說法,也沒有辦法解釋日本人為什麼會接受這樣的食物。

案:同時期,辣椒也隨著葡萄牙人、西班牙人傳入日本,但是日本人無法接受味道太過強烈的食物,將之傳入朝鮮,卻成為韓國料理辣味的來源。

我們再從天婦羅的作法來看其起源好了:

  • 小麥粉包裹
  • 以芝麻油或是花生油油炸
  • 以蔬菜和魚類為主

以上三點,前兩者不是日本原有的料理模式,所以小麥粉包裹餡料再加以油炸的方式從何而來呢?

《近世飲食雜考》的作者平田萬里遠,在書中針對天婦羅寫了幾篇相關的文章,指出日本人與小麥粉、油炸調理的邂逅,與中國有關。

中式料理方式的核心煎、煮、炒、炸, 無一不需要油。然而, 日本料理的核心是「水」,因為重視食材的鮮度,所以用水煮、水泡就可以食用,以往並不使用提煉出來的「油」加入料理。

榨油的方式是平安時代從中國東傳而來。當時技術控制在幾個商人手上,所以「油」主要在貴族的料理中使用,例如油炸的唐菓子,或是以芝麻油炊煮的飯,以上都不是一般民眾吃得到的東西。而從文化發展來看,平民通常想吃到貴族們的食物,江戶時代以後,由於技術革新,使得庶民開始得以品嘗油炸的食品。

油炸料理方式的普及

當時平民階層的主食是蕎麥麵;從江戶灣捕撈的新鮮漁獲分別做成握壽司和鰻魚飯,補充江戶人所需的蛋白質;天婦羅則著重在油類的攝取。由於江戶容易獲得新鮮的魚類,所以將魚放進油鍋裡炸就成為庶民同時獲取肉類蛋白質和油炸食物的選擇。除此之外,要成為庶民都能享用的美食,還必須有充足且廉價的油源。

本來以芝麻油炸天婦羅的日本人,由於榨芝麻油的成本較高,江戶時代發展出便宜的菜籽油。

案:現在關東地區賞櫻時節,與粉色的櫻花搭配的黃澄澄油菜,一開始竟是為了取得炸油的菜籽而種植的。

取得了廉價的油源後,接下來就是炸物過程如何控制溫度的問題。製作天婦羅,油的溫度要達到一百七十度至一百八十度左右, 才能在短時間高溫油炸。一開始以路邊攤形式販賣的天婦羅,要將油鍋加熱是十分危險的,因此在主要為木造建築的江戶時代,常常發生火災意外。

還好在十七世紀末期和十八世紀初期,發明了帶著送風機的火爐,使溫度控制可以相當準確。除此之外,對江戶地區而言,想把川口和佐野地區製作的火爐運到市中心,可以利用利根川和渡良瀨川,將運輸成本減到最低。

在江戶時代, 蔬菜的炸物統稱為「炸物」(agemono), 只有油炸的魚類才叫「天婦羅」。

前文提到德川家康之死與吃了胡麻油炸鯛魚有關,油炸魚類的料理方式是從京都傳來的,向關東傳播,也使兩地目前炸天婦羅的方式有所差異:關西將魚製成魚漿之後再炸,而關東則是用整條魚裹上小麥粉後炸;關西是慢火炸,關東則是快火炸。

炸物一定要趁熱吃,所以路邊攤販賣的天婦羅是以竹籤串著、邊走邊吃的食物,價錢和握壽司的一貫相當。

從月岡芳年的浮世繪〈風俗 三十二相むまさう嘉永年間女郎之風俗〉可以看到以竹籤吃天婦羅的樣子。這一時期已經到了十九世紀末期,天婦羅已經有了店家,而且江戶的女性人數比起德川家康建城時已經多了不少。

《和食古早味:你不知道的日本料理故事》


從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

出版:時報出版
作者:胡川安

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編輯部
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