復興中的熊本:地熱美食研究第一人

阿蘇山底下活動頻繁的火山串流,雖然時不時會帶給熊本、大分這些縣份一些搖晃,但也帶來了豐沛的水源與地熱資源。

這裡的溫泉鄉大大小小數十個,有些溫泉鄉一走進來,不分春夏秋冬、陰雨時晴,四處充滿了溫泉的霧氣,像是人間仙境一般;其中成為「湧蓋溫泉」一部分的「岳之湯」地區,更是這當中的代表。

車子從產業道路開過來,遠遠就可以看到村子裡此起彼落的霧氣;走進村子裡頭,還有一項很特別的景色,就是幾乎每幾戶就有一個戶外的蒸氣爐子,大家用來蒸煮食物,好不熱鬧。

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在岳之湯的觀光案內中心,也有提供蒸煮料理的餐點,可惜這次去得晚,店家說全賣完了;於是只好帶著相機,沿著路旁的小徑閒逛。又看到了的「山口怜子地熱美食研究所」,之前來的時候大門深鎖,但這次卻有不少人正在忙碌的模樣。

走進一打聽,原來山口怜子老師正在趕著做地熱麻糬。

說到山口怜子,在九州地區可是一位響叮噹的人物。先說說背景吧:山口太太現在正式的身份,是福岡縣久留米市山口酒造所的第十代女將(女主人),同時世界知名的拼布作家。

現年七十二歲的她,最大的理想就是把食、衣、住、與生活完全結合在一起;在熊本縣阿蘇郡小國町岳之湯的「地熱食物研究所」,山口太太已經研究地熱蒸煮食物近三十年。

「從以前日本的繩文時代開始,這個地方就已經開始懂得用地熱來做料理了。」

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在熊本縣的隔壁大分縣大山町出生的山口太太,成長的地方是離這裡不遠的杖立溫泉。「以前啊,我們這裡大都會在溫泉裡煮蛋,但也就是這樣而已。但我媽媽就不一樣,他會把菠菜啦、蘿蔔啦,一些從田裡採收的野菜也拿來蒸煮;然後就放點柴魚、配上醬油,口味雖然簡單,但好吃的不得了,遠勝瓦斯炊煮出來的口味。」

山口太太在談話的時候,我很仔細的觀察了他的皮膚;雖然已經是七十多歲的長者,但皮膚的光滑、而且白裡透紅的感覺,並不輸給一般妙齡女子。

我跟山口太太開玩笑說,這該不會也是每天在充滿蒸氣與酒粕的環境中工作的效果吧?她聽了大笑說,「有可能喔!」

湧蓋溫泉區位在湧蓋山的山麓,周邊是日本少數知名的地熱地帶;這裡也是九州電力「大岳地熱發電所」的所在區域。由於日本地熱蒸氣噴出的地方連成一線、加上大多位於國家公園之內,所以開發運用的程度相對遲緩。

而位在「地熱食物研究所」周圍的岳之湯,剛好就是一個安全、而又便於利用的場所;因此山口太太在這裡設計了可以調節地熱蒸氣的閥門,有效運用地熱來做最環保的食物調理。

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「最近不是有不少人在討論能源問題或是宇宙開發嗎?但是我更有興趣的,其實是我們自己的地球。我們所在的這片土地上,還有多少是上天給我們開發使用的能源,但我們卻沒有好好運用的?地熱蒸氣就是當中的一項。不用核能發電、運用上天的能量直接養活蒼生的方式,才是我最有興趣的課題。」

山口太太三十年前開始著力的「溫泉地熱食品」最大的優點的是,這些從地底冒出來的火山蒸氣,具有甘味的氨基酸成分、而且還有抗菌的效果,所以根本不用再添加任何化學添加物,就可以長時間保持食物的美味。

因此,山口太太在這裡組成了一個「山口團隊」,有效將九州當地的食材運用到地熱蒸煮的方式上。

「就拿蒸煮洋蔥來說好了,蒸煮的溫度以及時間會改變它的甜度,而這些都可以用糖度計有效的計算。」在山口太太的研究所裡,可以看到一些瓶瓶罐罐,瓶蓋上寫了各種不同的數字;有些數字打圈,有些沒有。

打了圈的數字,代表的是蒸煮效果最理想的時間;如果是沒有打圈的數字,則是會使得味道較差的處理時間。這些數字都是山口太太花了漫長歲月,在不同溫度與溼度情況下所實驗出來的「大數據」。

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「其實只要把這些數字看好,照著溫度表的時間來做料理,或許餐桌上可以不用砂糖了。」山口太太得意地笑著。對他來說,食物中沒有添加物才是正確的事情。

不過,就在這個時候,山口太太又秀出了他另外一個法寶:「緊急避難食品」。他手裡拿一包赤飯以及一包山菜,問我說:「是不是軟軟的?」我說是啊;他說,這就是「緊急避難食品」可以在常溫下保持十年。

「十年!」

他笑笑說,對的。這不同於我們經常看到的一些緊急避難食品,雖然也有飯食類產品,但是都是必須加水才能食用的乾燥品;而山口太太的作品,即使不用水也可以直接食用。

「這一樣是運用硫磺蒸氣殺菌的效果做出來的食品,已經認證可以保存十年。但是我們希望五年後如果沒有被使用,就可以從客戶手上回收回來。」

「為甚麼呢?」

「一般像日本或是台灣這樣子已經開發的國家,這些食品被拿來當緊急避難用的食物;但是放了十年之後,雖然在安全上沒有問題,但是大家還是會覺得,放了十年的東西能吃嗎?所以乾脆我們五年沒有用,就回收回來換新的產品。」

「這些還有五年使用期限的食品,就拿去送給海外那些鬧饑荒的地方救難;對於他們來說,只要確認是安全可食用的食品,都會是一種幫助,而這也是對於社會貢獻的另外一種做法。」

跟山口太太見面,聊了好多,也聊得很開心,她還特地做了梅子大福請我;這個大福從外皮到內餡,都是用蒸氣地熱所完成的。

他開心的說:「你比你們台灣的駐日大使謝先生來得幸運。昨天我給他吃的,是這裡做好送到大分去的,你吃的則是現場包的。」

山口太太充滿笑容的聲音,一直在耳邊縈繞不去。或許有空可以去他經營的民宿「地藏原村」、或是他在久留米的山口酒造廠去探望囉。

2016年的九州地震發生至今,熊本住民都展現了強烈的復興力、以及重振的決心。

Nippon Café與日本觀光廳、熊本縣廳、阿蘇地區振興設計中心、台灣交通部觀光局的合作,由特派記者常駐熊本受災最嚴重的阿蘇郡一個月,以人文與生活的角度,記錄地震之後的復興情況。歡迎關注我們的「熊本特輯」!

Post Author: Joel Fukuzawa

Joel Fukuzawa
原本就是一個喜歡四處流浪的靈魂,不安定的走過世界各地,才發現淡淡的生活,淡淡的談,也是一種幸福。

1 thought on “復興中的熊本:地熱美食研究第一人

    M

    (2016-08-08 - 11:31:00)

    只是從好奇心來問、作為一般的旅客、來到阿蘇、覺得真有意思嗎?火口看不到、主要觀光地方由於地震塌下來、旅館還在修、語言也不通、真的值得一看嗎?

    一般的旅客只用公共交通工具多、現在比以前更不方便了。沒汽車的旅客太不方便。

    還有您去過了道之站阿蘇、在那邊的窗口人們對歐美旅客特別熱情、但對亞洲的旅客沒那麼熱情。我親眼看的。您是從特別的立場來參觀現場、別以為他們對亞洲的旅客們熱情。真是有眼無珠!

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